sexta-feira, 16 de outubro de 2015

Pão de Centeio e Alcarávia

Sentir o seu cheiro
Faz-me viajar no tempo...
Volto a ser pequenina,
No teu colo me sento!
É tão bom recordar
Os teus gestos sábios,
O teu rosto doce,
O calor dos teus lábios.




Gosto de fazer pão, há uma alegria especial em fazer o próprio pão!

Adoro o cheiro que se espalha pela casa. Fico rondando o forno, acompanhando a transformação que ai se opera. Irá crescer? Irá ficar bom?
Invariavelmente o cheiro do pão quente faz-me retornar à infância... em casa da minha avó materna, Rosa Varela, cozia-se pão regularmente.
A farinha vinha do moinho, do moinho de vento. Ia-se buscar de burro, aquilo era uma verdadeira aventura! Pelo caminho parava-se para colher alguns "peros", umas maças alongadas, amarelas e doces. Também se levavam alguns cachos de uvas maduras e iam servir de sobremesa.
Depois vinha a preparação da massa, parece que ainda vejo a avó de lenço atado na cabeça, mangas arregaçadas, sovando a massa uma e outra vez. Não era pouca massa, era muita, cada fornada tinha o pão para a semana e ainda se dava aos vizinhos, numa troca regular e que permitia ficar um pouco à conversa, havia a impressão que o pão da vizinha era sempre melhor!
Moldado o pão era então deixado a descansar, não sem antes se fazer uma reza com gestos em cruz, benzia-se para crescer.
Acendia-se o forno com alguma antecedência, ardiam os cepos e as vides que se traziam dos vinhedos. Finalmente, o pão levedado entrava na boca ardente do gigante e quando de lá saia acontecia magia!
Eu, que nem gostava de comer, adorava uma fatia daquele pão ainda quentinho com a manteiga a derreter ou coberto de fatias de queijo fresco, que chegava de manhãzinha, acabado de fazer!
O pão nunca faltava na mesa, ele era "o coração das refeições familiares", estava presente em todas sem exceção, "que nunca nos falte o pão"!
Há muito pão bom em Portugal, aquele que mais me lembra o sabor do pão da minha avó é o de Mafra. Infelizmente nunca consegui fazer nenhum sequer parecido, o que muito lastimo!




Hoje "Dia Mundial do Pão",  celebra-se pelo mundo inteiro o World Bread Day, que pretende motivar toda a gente e experimentar o prazer de fazer o seu pão.  Desafio aceite mais um ano, desta vez trago-vos uma receita especial, do livro "A Arte do Pão" de Emmanuel Hadjiandreou, um apaixonado pelo pão, detentor de várias receitass premiadas. Neste livro ensina-nos a arte de fazer pão passo-a-passo, adaptando a pequenas quantidades os saberes dos padeiros artesanais.


Cada vez que o abro, volto a folheá-lo como se fosse a primeira vez e descubro que quero fazer todas as suas receitas! Já fiz várias, mas ainda faltam muitas.
Escolhi para este dia especial, um pão de centeio com sementes de alcaravia e feito com massa-mãe de centeio. Uma maravilha, que precisa ser pensada com antecedência, pois a massa-mãe, ou isco, leva seis dias a ser preparada e só ao sétimo dia se faz o pão. Precisa também de temperatura amena para se desenvolver o isco e depois levedar o pão, um processo bem lento mas que é recompensado com muito sabor.


(Adaptado do livro "A Arte do Pão" de Emmanuel Hadjiandreou)

Pão de Centeio e Alcaravia

Massa-mãe


Dia 1: misture 1 colher de chá de farinha de centeio com 2 colheres de chá de água num frasco transparente. Feche bem e deixe repousar de uma dia para o outro.



Dias 2, 3, 4 e 5: adicione 1 colher de chá de farinha de centeio e 2 colheres de chá de água ao frasco e agite. Vão formar-se ainda mais bolhas à superfície.



Ao 6.º dia: misture 15 g do preparado do frasco (1 colher de sopa), com 150 g de farinha de centeio e 150 ml de água quente (a cerca de 37º C) numa taça grande e tape. Deixe levedar de um dia para o outro.


Ingredientes para o pão:

350 g de farinha de centeio;
150 g de farinha de trigo para pão (T 65);
10 g de sal;
250 g de massa-mãe de centeio;
1 colher de chá de sementes de alcarávia (cominhos);
400 ml de água morna;
farinha de centeio para polvilhar.


Execução:


Misture as sementes, o sal e a farinha numa taça pequena (mistura seca).

Misture a massa-mãe com a água, numa taça grande, até ficarem bem ligadas (mistura húmida).
Junte a mistura seca à  mistura húmida e mexa até ficarem bem ligadas, com um aspeto de papas espessas.
Cubra a taça grande com a taça pequena e deixe levedar durante 1 hora.
Verta a massa para uma bancada enfarinhada e dê-lhe uma forma arredondada.
Polvilhe generosamente um tabuleiro com farinha de centeio e enrole a massa na farinha.
Polvilhe generosamente um cesto para levedar a massa (usei uma taça de madeira), coloque ai a massa e polvi-lhe com mais farinha. Deixe a massa crescer para o dobro do tamanho, o que pode demorar de 3 a 6 horas.
Pré-aqueça o forno a 240º C, vinte minutos antes de cozer o pão. Coloque um tabuleiro na ultima prateleira e outro na prateleira central, dentro do forno para aquecerem.
Encha um copo com água.
Vire a massa com cuidado no tabuleiro Já aquecido e introduza no forno.
Verta a água no tabuleiro de baixo.
Baixe a temperatura do forno para 230º C.
Deixe cozer cerca de 30 minutos, até obter uma côdea de um castanho dourado.
Verifique se o pão está devidamente cozido batendo na parte de baixo com a mão fechada, deverá escutar um som oco.
Caso não esteja leve-o ao forno mais alguns minutos.


Este pão valeu cada minuto que lhe foi dedicado, cada etapa, cada gesto!
É tão, tão bom, digno de ser bem apreciado. Quero-o só com um pouco de manteiga, mais nada.


Dedico-o à minha avó Rosa e a todas as avós, mães, tias, mulheres que com carinho e devoção partilhavam (e ainda partilham) com a família a amigos amor e forma de pão!

domingo, 11 de outubro de 2015

Pão de Milho com Crosta de Açucar e Canela

Ela é linda, 
Ele também!
Ela é sexy,
Ele sensual.
Ela é generosa,
Ele é todo coração!
Ela é tão inspiradora,
Ele é uma inspiração!



Olá queridos leitores!
Tenho andado ausente, mas espero que esta fase dê lugar a outra mais produtiva aqui no blogue.
Podia apresentar um leque de motivos para a escassez de posts... este ano tenho mais trabalho é verdade, sou coordenadora do departamento curricular do pré-escolar e isso implica muitas reuniões e trabalho acrescido. A minha turma tem 23 pequerruchos, já muito crescidos, com 5 anos e que me consomem uma enorme quantidade de energia diária e chego muitas vezes a casa apenas com vontade de comer e descansar. Porém nada disso serve de desculpa e por isso cá estou eu procurando inspiração para regressar às publicações regulares. 
Já aqui o tenho dito em diversas ocasiões que tudo ao meu redor me serve de inspiração, mas há pessoas que de facto me inspiram pela qualidade e carinho que colocam no seu trabalho. Muitas vezes dou por mim a imaginar conhece-las pessoalmente, poder conversar sobre culinária com alguém que partilha o mesmo interesse e que não se resume a receitas, mas a livros, revistas, acessórios de cozinha, formas e forminhas, pratos e pratinhos, velharias e tralhas sem fim! Logo seguidas das máquinas fotográficas, das tábuas velhas e carunchosas, que são tão difíceis de encontrar, da busca incessante por mais uma especiaria, semente ou ervinha aromática! Era fantástico!
Lamentavelmente não tenho ninguém assim perto de mim e por isso viajo pelos seus blogues e dou asas a minha fantasia, procurando imaginar os seus gestos na cozinha, a montagem dos cenários, o seu olhar criativo na objetiva...


Conviver no dia-a-dia com um blogueiro de culinária  não é tarefa fácil! É ter que muitas vezes que esperar uma eternidade para comer, porque a sessão fotográfica demorou, ou não poder comer porque ainda não se fotografou! Entrar em todos os mercados, mesmo quando a distância de casa não permite fazer compras de ingredientes frescos; ver coisas boas nas prateleiras dos armários ou do frigorífico que são "intocáveis", ou ouvir um raspanete com "cara muito feia" porque a gula fez desaparecer aquele chocolate que ia servir para um doce especial! São tantas as situações que obrigam quem partilha a vida connosco a ser muito paciente... 
Porém gosto de pensar que também há recompensas, são sortudos quando se sentam à mesa, mesmo que não seja todos os dias, ahahah!
Acho que o meu marido não se importava nada que eu deixasse o blogue de lado, julgo não estar errada quando afirmo que provavelmente ficaria satisfeito. Embora uma ou outra vez sinta um ponta de orgulho no seu olhar quando alguém lhe fala sobre o assunto ou gaba alguma receita que experimentou!


A receita que trago hoje já a fiz várias vezes, é um pão muito simples, encaixa-se na categoria dos "pães de minuto", porque não precisa de amassados complicados, nem de levedar! É tão bom, mas tão bom que ainda bem que é pequenino porque eu não consigo parar de o comer! Mal arrefece um pouco é devorado com manteiga a derreter em cima e um docinho caseiro a coroar o desvario! A última fatia é disputada, ou  mesmo "roubada" sem ninguém ver, para desgosto que quem achava que ainda restava mais um pedacinho. Não faz mal... assim fica a vontade de o voltar a repetir. 
A receita original está no livro "Top With Cinnamon", de Izy Hossack, que por sinal também tem um blogue com o mesmo nome, mas eu descobri-a no blogue do Célio,  o Sweetgula do qual sou fan!



Pão de Milho com Crosta de Açúcar e Canela

Ingredientes;

3 colheres de sopa de açúcar amarelo;
2 colheres de sopa de manteiga c/ sal;
1 ovo;
250 ml de leite;
110 g de farinha de milho fina (usei Espiga, fubá);
110 g de farinha de trigo s/ fermento (usei Espiga T65);
1 colher de sopa de fermento em pó.

Cobertura:

2 colheres de sopa de açúcar mascavado;
2 colheres de sopa de canela em pó.


Execução:

Pré aqueça o forno a 180ºC.
Unte uma forma retangular (pequena) com manteiga e forre-a com papel vegetal, tendo o cuidado de deixar o papel um pouco mais alto que o bordo da forma, assim poderá retirar o bolo sem o virar evitando que a cobertura caia. 
Derreta a manteiga, junte-lhe o açúcar e bata um pouco.
Adicione o ovo, o leite à temperatura ambiente (se estiver frio amorne-o um pouco) e a farinha de milho.
Bata até que todos os ingredientes fiquem ligados.
Acrescente a farinha de trigo com o fermento e envolva na massa.
Verta-a na forma.
Misture o açúcar com a canela, espalhe-os na superficie da massa do bolo.
Leve ao forno de 25 a 30 minutos.
Acompanhe as fatias deste pão, ainda mornas, com manteiga, queijo ou compota.




Divino!
O cheiro que fica na casa enquanto está no forno é de subir ao céu.
Claro que quem não gosta de canela não vai ter a mesma opinião, mas nesse caso substitua a mistura da cobertura por açúcar baunilhado, garanto bom resultado! Pode ainda substituir a canela por cacau em pó... ou outra cobertura da sua imaginação.
Os mais gulosos podem acrescentar mais açúcar à receita e assim em vez de pão têm um bolo.